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Natalino Dall'Ava und
seine Frau Paola |
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Natalino
Dall’Ava scheint wahrhaft zum Pionier geboren. Dieser erfindungsreiche
Unternehmer aus San Daniele, der als Erster bereits 1988 mit seiner
„Prosciutteria“ ein wahres Luxus-Fastfoodlokal schuf, kann heute viele
andere beobachten, die den von ihm geebneten neuen Weg einschlagen, in
der Hoffnung, ebenso großen Erfolg zu erringen. Es gibt jedoch etwas,
das die Initiative Natalino Dall’Avas einzigartig, beispiellos und
unübertrefflich macht. Dieses unabdingbare und kostbare Gut ist die
Erfahrung. Damit ist jene Kombination von Sachkenntnissen und einer
langen Reihe von Versuchen und Analysen gemeint, die einem Produkt erst
Qualität verleiht. Diese Erfahrung ist ein unvergleichliches Gut, für
das es kein Patentrezept gibt und das nur unter Einsatz von Leidenschaft
und Zeit erworben werden kann - eben jene Zutaten, die es Natalino
Dall’Ava ermöglicht haben, sich von anderen abzuheben. Er hat es
geschafft, an allen Orten, wo seine Produkte und Markenartikel zu finden
sind, die Belieferung mit Nahrungsmitteln höchster Qualität zu
gemäßigten Preisen zu sichern. Dies gelang ihm nicht zuletzt, weil
alles, was er seiner Kundschaft anbietet, im Familienbetrieb auf eigenen
Höfen hergestellt wird: |
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Vom
unübertrefflichen Schinken aus San Daniele bis zu den ausgefallensten
Wildprodukten (auch vom Wildschwein, Hirsch oder Reh), von frischen
Nudeln bis Tortellini, von Entensalami bis Putenspeck, von der Bresaola
vom Rind bis zum Filet der Lachsforelle und, nicht zu vergessen, jene
für das Gebiet der "Grave del Friuli" typischen Süßspeisen und Weine. |
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Den Begriff „Luxury“ sollte man
in diesem Fall eher mit „Genuss“ als mit „Luxus“ übersetzen. Denn, dass
es ein Genuss ist, an der Tafel dieses Unternehmers Platz zu nehmen, hat
der Erfolg bewiesen, den seine Initiative im Laufe der Zeit bei der
Kundschaft gefunden haben. |
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Seit der
Eröffnung der ersten „Prosciutteria“ in San Daniele vor ungefähr 14
Jahren hat sich die Zahl der Betriebe mit dem Namen „Dok Dall’Ava“ auf
acht erhöht. Neben der bereits erwähnten „Prosciutteria“ in San Daniele
findet man sie in Lion di Albignasego (Padua), San Polo di Brescia,
Fiumicino (Rom), Cortina d’Ampezzo, Palma di Mallorca, Klagenfurt in
Kärnten und Graz in der Steiermark. |
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Seien es Betriebe in eigener
Hand oder in Franchising - alle haben eines gemeinsam: die Qualität.
Wenn in einer dieser Gaststätten ein Kunde eine Scheibe Schinken isst,
ein Tortellino oder Eiernudeln kostet, versteht er sofort, auch ohne ein
Kenner zu sein, dass im Laufe der Jahre eben diesem Tortellino, dieser
Scheibe Schinken oder dieser Nudeln Millionen andere Tortellini, Nudeln
und Scheiben vorausgegangen sind, anhand derer der Hersteller Dall’Ava
die vielen Geheimnisse entdecken konnte, die zur Realisierung eines
wirklich hochklassigen Produktes beitragen: Da sind z.B. die ideale
Lagerung der Wurstwaren, die exakte Dosierung der Mehlsorten oder der
optimale Feuchtigkeitsgehalt, um nur wenige der kleinen großen
Geheimnisse aufzuzählen. |
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Im Falle Natalino Dall’Avas
kann man zweifelsohne von Erfahrungswerten sprechen. Im Alter von nur
sechzehn Jahren ging er in die Gegend um Vicenza und begann seine Lehre
bei Ennio Muraro, dem Sohn des großen Meisters Luigi Muraro, Patron der
Schinkenfabrik San Michele in Sossano bei Vicenza. Dort wurden seit 1907
nur Schweine mit mehr als 200kg
Gewicht produziert und
geschlachtet. Im Jahre 1960 ging Dall‘Ava dann nach San Daniele in
Friuli und begann mit der Produktion seiner ersten 15.000 Schinken der
Marke „King’s“. |
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1968 war
er bereits für seine nicht alltägliche Sachkenntnis bekannt, woraufhin
man ihn mit der Errichtung der Anlage und dem Salzen und Lagern der
ersten 90.000 Schinken der Marke „Daniel“ betraute. Zehn Jahre später
startete seine Frau Paola auch eine Produktion von vakuumverpackten
Schinken aus vier bis fünf Kilogramm schweren, filettierten und
entgräteten Regenbogenforellen. 1982 machte sich Dall’Ava selbständig
und erwarb in der Altstadt von San Daniele die älteste Schinkenfabrik am
Platz, modernisierte sie und erweiterte die Produktion auf derzeit über
30.000 Stück Schinken der Marke „DOK Prosciuttificio Castello“. Die
Schinken stammen von schweren Schweinen aus Zuchtbetrieben in der Gegend
um Mantova |
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Zwei Jahre später erbaute und
leitete Dall’Ava die Schinkenfabrik „Wild“ für die Produktion von
Wildschinken und ländlichen Fleischprodukten. Nachdem sich durch seinen
Beistand bei der Projektplanung als auch bei der technischen
Durchführung in einem weiteren Betrieb die Jahresproduktion auf 200.000
Schinken und 100.000 Speck erhöht hatte, eröffnete er 1988, wie wir
bereits gehört haben, sein erstes Lokal mit dem Namen „Prosciutteria Dok
Dall’Ava“. Als ein wahrer Künstler in Sachen gutes, schnelles und
unverfälschtes Essen, ist Natalino Dall’Ava nicht aufzuhalten, auch wenn
er eher eine vorsichtige Taktik wählt und „step-by-step“, schrittweise
also, vorgeht. „Wir wollen nicht eröffnen“, sagt er, „um kurz darauf
wieder schließen zu müssen. Wir wollen zwar unsere Fastfoodkette
erweitern, wollen aber nichts überstürzen“. Mittlerweile kommt aus den
USA eine große Nachfrage nach einem lange gelagerten Produkt wie jenes,
das wir hier beschrieben haben, und somit ist wohl der Tag nicht mehr
weit, da der „Dok Dall’Ava di San Daniele“ den „Mc Donald’s“ jenseits
des Ozeans und im eigenen Land den Rang streitig machen wird. |
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Natalino Dall'Ava und
sein Sohn Carlo |
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